餐飲傳菜部工作總結(jié)

時間：2025-12-05 03:11:29 工作總結(jié)

餐飲傳菜部工作總結(jié)通用

　　總結(jié)是對過去一定時期的工作、學(xué)習(xí)或思想情況進(jìn)行回顧、分析，并做出客觀評價的書面材料，它可以促使我們思考，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結(jié)了。那么總結(jié)要注意有什么內(nèi)容呢？以下是小編收集整理的餐飲傳菜部工作總結(jié)通用，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲傳菜部工作總結(jié)通用

　　一、傳菜員儀容儀表要求；

　　A、容貌：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。

　　1、頭發(fā)梳理整潔，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型要精致美觀，前不遮眉，后不過領(lǐng)，不得留鬢角，胡須。

　　2、按公司要求，上班不佩帶項鏈，戒指等貴重飾物。

　　3、不準(zhǔn)留長指甲，堅持每天刮胡須。

　　B、著裝：

　　1、著規(guī)定工裝，洗滌干凈，紐扣要齊全，不得卷起袖子、佩帶工號牌（戴在左胸前）。

　　2、鞋襪整齊，穿酒點(diǎn)指定鞋，每天保持工鞋干凈明亮，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。

　　C、個人衛(wèi)生：

　　1、做到xxx四勤xxx，即勤洗手，洗澡，勤理發(fā)，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

　　2、班前不吃生蔥，生蒜等有濃烈異味的食品。

　　3、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表、不要在餐廳有客人的地方照鏡子，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

　　D、行走：

　　1、傳菜員傳菜步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然，舒展大方，眼睛要平視前方。

　　2、傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語。

　　3、在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可能保持直線前進(jìn)。

　　E、傳菜員要做到三輕：說話輕，走路輕，操作輕，（傳菜員收臺時要輕拿輕放，動作有條不紊，不要慌手慌腳）

　　二、傳菜部托盤規(guī)范及程序

　　在餐廳服務(wù)工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺，餐中提供菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。

　　1、托盤有輕托重托之分；在傳菜用輕托即胸前托、其操作程序分為理盤，裝盤，起盤三部分。

　　2、理盤，在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干，準(zhǔn)備下次再用。

　　3、裝盤要根據(jù)菜碟的形狀進(jìn)行合理裝盤，大菜放中間、小菜放兩邊，重量要分布得當(dāng)。

　　4、起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

　　5、行走時必須頭正，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。

　　6、托盤行走到目的地到站穩(wěn)，落盤時，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內(nèi)物品，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，掌握好托盤的重心。

　　7、重托主要用于托較多的菜和空碟，重托行走時，步伐不宜過大，過急、行走時應(yīng)保持頭正，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不可使盤面左右或前后晃動，注意不能上盤面向外傾斜。

　　8、重托落托時，一要慢，二要穩(wěn)、三要平、由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)、落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品清理好，并擦凈盤面以備后用。

　　9、托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作、以確保操作安全。

　　三、傳菜員的崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)

　　1、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

　　2、做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料，配料，及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

　　3、了解菜品特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。

　　4、協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。

　　5、將菜單上的所有菜點(diǎn)按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處（餐廳）傳菜要迅速、對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

　　6、注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作、所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

　　7、傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔、托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜碎步，遇到障礙用巧步、行進(jìn)過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉；“對不起，請讓一下，謝謝”，進(jìn)入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

　　8、餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實。

　　9、餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

　　四、傳菜員的綜合素質(zhì)及精神

　　1、傳菜員上班工作中，如：提前上班，臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識，對本職工作要有責(zé)任心，對傳菜要求要敏感，反應(yīng)快，如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時向上級傳達(dá)信息，在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性，同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。

　　2、傳菜部的工作與其它部門有所不同，更多的時候它的勞動程度大于服務(wù)員，也就是說出頭露面的機(jī)會少，這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神，在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質(zhì)，不盲目攀比，以高度的責(zé)任感從事自己的工作、在傳菜部日常工作中，要求盡職盡責(zé)，互幫互助、這就需要傳菜部員工具有以我為主，善與同事合作的能力、以各自的努力，營造一個和睦相處，分工明確，配合默契，心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景，提高效率，以利本質(zhì)工作的順利完成、同時傳菜部每位員工要具有責(zé)任心強(qiáng)，善與同事合作的精神。

　　五、傳菜員的工作態(tài)度

　　1、服從

　　2、主動

　　3、守時

　　4、禮貌

　　5、友善

　　6、責(zé)任心

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