廚房工作總結(jié)優(yōu)秀（15篇）
總結(jié)是指對(duì)某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗(yàn)或情況加以總結(jié)和概括的書(shū)面材料，它是增長(zhǎng)才干的一種好辦法，因此我們要做好歸納，寫(xiě)好總結(jié)。如何把總結(jié)做到重點(diǎn)突出呢？下面是小編收集整理的廚房工作總結(jié)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房工作總結(jié)1
20xx年，感悟人生，感恩有情。在經(jīng)歷家庭困難時(shí)，得到了眾多人的關(guān)心和幫助，尤其是酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持讓我深刻體會(huì)到了感恩之情。生命中的點(diǎn)滴恩惠讓我明白了人與人之間的相互依存，自從來(lái)到這個(gè)世界上，就一直在感受著各種恩惠。師恩如山，父愛(ài)如海，滴水之恩當(dāng)涌泉相報(bào)，心懷感恩，懂得知足珍惜。唯有如此，人與人、人與社會(huì)才能和諧共處，自己也會(huì)變得快樂(lè)健康。人生需要隨時(shí)調(diào)整心態(tài)，適應(yīng)變化，不論成敗，都會(huì)有無(wú)數(shù)人的支持和幫助，父母的養(yǎng)育，老師的教誨，朋友的援手，親人的愛(ài)護(hù)，大自然的賜予，時(shí)代的饋贈(zèng)。每一步成長(zhǎng)都有人引領(lǐng)，每一天生活都有人攙扶，正因?yàn)槿绱耍拍芏冗^(guò)重重困難，走向美好，創(chuàng)造并享受生活。因此，心懷感恩，才能充滿(mǎn)活力，開(kāi)朗睿智。時(shí)刻牢記，在順境時(shí)想到逆境奮斗的人，在安逸時(shí)想到困苦的人，保持博愛(ài)、仁慈、善良、同情之心。思恩于人，分享給人玫瑰，手留余香。學(xué)會(huì)分享與奉獻(xiàn)，養(yǎng)成互助互愛(ài)的習(xí)慣，付出越多，人生越豐富，奉獻(xiàn)越多，生命才有意義。感恩不僅是一種生活態(tài)度，更是一種處世哲學(xué)，更應(yīng)是一種優(yōu)良品質(zhì)和道德情操。永懷感恩之心，常表感恩之情，原諒曾經(jīng)傷害過(guò)自己的人，我定會(huì)過(guò)得充實(shí)快樂(lè)。
在工作中，我始終秉持著達(dá)側(cè)兼濟(jì)天下，窮側(cè)獨(dú)善其身的原則。回顧過(guò)去的一年，雖然在各項(xiàng)接待工作上取得了一定成績(jī)，但也發(fā)現(xiàn)了許多不足之處，主要是由于自身原因造成的。總體來(lái)說(shuō)，工作完成得還算圓滿(mǎn)，沒(méi)有出現(xiàn)大的失誤，但仍然存在許多需要改進(jìn)的地方。
1、對(duì)新生事物，行業(yè)的發(fā)展，跟進(jìn)學(xué)習(xí)不夠，了解不充分，并在菜品創(chuàng)新上滯后，思想意識(shí)沒(méi)跟上。
2、沒(méi)有跟好的理順內(nèi)部關(guān)系，致使廚房管理上很混亂，制度執(zhí)行力不夠，自己沒(méi)帶好頭，負(fù)主要責(zé)任。
3、廚房員工思想波動(dòng)大，沒(méi)能及時(shí)溝通，造成人才的流失和個(gè)別位置人員缺崗嚴(yán)重。
4、廚房在開(kāi)源節(jié)流上，抓的不夠狠，也不夠準(zhǔn)，不必要的浪費(fèi)時(shí)有發(fā)生，力度不夠，毛利率不穩(wěn)定。
針對(duì)去年的不足，我計(jì)劃在接下來(lái)的一年中逐步完善。雖然做大事需要雄心壯志，但有時(shí)候，大事都是從一些小事開(kāi)始的。因此，我打算從以下幾點(diǎn)入手，逐步實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶(hù)調(diào)查不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象，根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的`團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富菜品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的菜品，使菜品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。
二、在廚房管理方面，我們致力于整合核心優(yōu)勢(shì)，提升管理水平，利用現(xiàn)代信息技術(shù)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，并以實(shí)現(xiàn)效益最大化為目標(biāo)來(lái)引導(dǎo)我們的工作。
三、在廚房人員方面，我們將進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核，通過(guò)優(yōu)勝劣汰的方式提高員工的綜合素質(zhì)。我們將采取請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去和定期培訓(xùn)相結(jié)合的方法，不斷提升員工的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)，我們會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，確保廚房運(yùn)作的順暢和高效。
四、菜肴出品過(guò)程中采用四層把關(guān)制度，第一關(guān)為配菜廚師把關(guān)，第二關(guān)為爐灶廚師把關(guān)，第三關(guān)為傳菜員把關(guān)，第四關(guān)為服務(wù)員把關(guān)。任何一關(guān)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，均有權(quán)力將菜肴退回，確保菜肴質(zhì)量。
五、在原材料的采購(gòu)和使用過(guò)程中，我們始終把質(zhì)量關(guān)放在首位，嚴(yán)格把控原材料的品質(zhì)，確保顧客能夠獲得最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。同時(shí)，我們努力提高原材料的利用率，盡可能減少浪費(fèi)，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)顧客利益的最大化。
六、在食品衛(wèi)生安全和消防安全方面，我們嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，重視廚房衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，確保安全生產(chǎn)。我們始終敲響警鐘，時(shí)刻警惕可能發(fā)生的安全風(fēng)險(xiǎn)，全力維護(hù)員工和客人的生命財(cái)產(chǎn)安全。
最后，感謝每一位給予我?guī)椭⒅С趾凸膭?lì)的朋友們，你們的關(guān)愛(ài)讓我倍感溫暖。在新的一年里，我衷心祝愿酒店蒸蒸日上，生意興隆。同時(shí)，也祝福我所珍愛(ài)的人和那些珍愛(ài)我的人，好運(yùn)連連，幸福安康。愿龍年龍騰四海，帶來(lái)更多的喜悅和成功！
廚房工作總結(jié)2
時(shí)間過(guò)得真快，一年轉(zhuǎn)眼即過(guò)。回顧這一年，我非常感慨，那就是我在砧板管理這塊領(lǐng)域里的成長(zhǎng)和進(jìn)步。在這一年中，我面臨了很多挑戰(zhàn)，也取得了一些成果。在今年的總結(jié)中，我想分享一下我的心路歷程以及一些得到的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。
當(dāng)我成為砧板主管的時(shí)候，我沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)，我知道有許多困難要面對(duì)。首先，我需要提高自己技能，才能更好地服務(wù)我的團(tuán)隊(duì)。其次，我需要深入了解我的團(tuán)隊(duì)成員，以定制個(gè)性化的訓(xùn)練計(jì)劃。最后，我需要建立良好的溝通渠道，以便和我的團(tuán)隊(duì)成員之間可以密切合作，盡可能地降低砧板管理方面的誤解和阻力。
為了讓自己更加適應(yīng)我的新角色，我首先通過(guò)閱讀與參加相關(guān)的培訓(xùn)課程以了解砧板制作的基本技能。我還通過(guò)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)人士的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來(lái)了解合理的砧板保養(yǎng)方法和安全的操作規(guī)程。通過(guò)這些學(xué)習(xí)，我更加深入地了解了砧板管理的流程和注意事項(xiàng)，更加熟練的應(yīng)對(duì)不同的`工作場(chǎng)景。我為我所掌握的技能感到自豪，但我同時(shí)也明白技能的積累仍需持續(xù)，現(xiàn)在的我僅僅是剛剛?cè)腴T(mén)。
與技能學(xué)習(xí)相輔相成的是個(gè)性化的團(tuán)隊(duì)管理。在這個(gè)過(guò)程中，我從最初的困惑和不足逐漸找到了方法，而我的方法就是了解我的團(tuán)隊(duì)成員。通過(guò)與他們交流，我找到了每個(gè)人的優(yōu)點(diǎn)和荒漠，然后根據(jù)他們的優(yōu)點(diǎn)和荒漠訂制了個(gè)人化的培訓(xùn)計(jì)劃，以提高他們?cè)谌粘９ぷ髦袘?yīng)對(duì)問(wèn)題的能力。同時(shí)，因?yàn)槲业呐嘤?xùn)計(jì)劃是有針對(duì)性的，員工們對(duì)我的領(lǐng)導(dǎo)力也越加堅(jiān)定看重，而我們更加團(tuán)結(jié)和一心。通過(guò)這種方式，他們?cè)谡璋骞芾碇械墓ぷ餍侍嵘瞬簧伲苍诼殬I(yè)技能層面上得到了提升，這也是我們?cè)谡璋逯谱黝I(lǐng)域里成績(jī)斐然的原因之一。
最后，溝通是我們團(tuán)隊(duì)合作順利的關(guān)鍵。為了建立良好的溝通渠道，我使用了多種方式，包括日常交流、面對(duì)面談話(huà)等，以確保員工能夠清晰準(zhǔn)確地理解我的意圖。同時(shí)，我也努力讓他們有空間表達(dá)自己的想法和意見(jiàn)，以使我們可以從其他人的經(jīng)驗(yàn)和才能中受益。這樣的溝通方式建立了一種透明和開(kāi)放的員工關(guān)系，讓我們可以共同面向具體的制作問(wèn)題，最終已實(shí)現(xiàn)了我們的目標(biāo)。
在新的一年里，我將繼續(xù)優(yōu)化我的砧板制作和管理技能，幫助我的團(tuán)隊(duì)成員提高自己的職業(yè)技能，更加自信地處理各種復(fù)雜的任務(wù)。我也希望能夠發(fā)掘并扶植我們團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的領(lǐng)袖，以讓我們團(tuán)隊(duì)更加高效和順暢地運(yùn)轉(zhuǎn)。
總之，這一年，我學(xué)到了很多，也遇到了很多新挑戰(zhàn)。但我仍保持深入的工作態(tài)度，目前平衡了好的組長(zhǎng)和素質(zhì)培訓(xùn)，贏得了同事們的認(rèn)可。我也將把學(xué)到的東西帶到新的一年中，并期待新的挑戰(zhàn)。
廚房工作總結(jié)3
忙忙碌碌的一學(xué)年即將過(guò)去，我們作為廚房的工作人員，特別是我們是新幼兒園的新員工，要求自已各個(gè)方面都能做得更好。雖然說(shuō)要安排好幼兒園全體師生的餐食是件“眾口難調(diào)”的事，但是我們本著從衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)季節(jié)變化，在市場(chǎng)允許的前提下，一起努力盡可能做出適合幼兒口味的`營(yíng)養(yǎng)餐食譜，讓幼兒吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下總結(jié)：
一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實(shí)實(shí)做人
廚房工作看起來(lái)是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，好像就是洗洗切切的事情，但我們不這樣想，因?yàn)閺N房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我們都十分的投入。不管剛開(kāi)學(xué)時(shí)天氣多么炎熱，學(xué)年結(jié)束時(shí)天氣多么寒冷，我們總是能自覺(jué)克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。我們覺(jué)得，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會(huì)給了我，我就要對(duì)得起幼兒園，對(duì)得起家長(zhǎng)們和孩子們，做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓家長(zhǎng)們滿(mǎn)意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！
二、勤勤懇懇不計(jì)得失
大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專(zhuān)業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我們認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。因此在工作中，我們四個(gè)人從不挑三揀四，不但服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，還主動(dòng)為領(lǐng)導(dǎo)排憂(yōu)解難，平時(shí)與我們?cè)谝黄饡r(shí)也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。我們認(rèn)為：人的勤懇不像別的東西用了就沒(méi)有了，因此在幼兒園不管遇到誰(shuí)有需要幫忙的地方，只要我們能做到我們就不會(huì)拒絕，幼兒園的事情就是我們的事情，不管誰(shuí)做都是為了集體。
三、找竅門(mén)
使巧勁度努力把食堂辦成家長(zhǎng)放心、幼兒開(kāi)心、領(lǐng)導(dǎo)同事滿(mǎn)意的食堂。
廚房工作總結(jié)4
在帥利達(dá)工作將近三年，回顧這一年來(lái)的工作經(jīng)歷，現(xiàn)做簡(jiǎn)要總結(jié)如下：
每天我第一個(gè)到辦公室，將辦公室清潔干凈整潔，再精心照料花草，為同事們營(yíng)造一個(gè)舒適的工作環(huán)境。作為廚房的主廚，雖然地位不高，但卻是不可或缺的一環(huán)。我雖然廚藝不精湛，但始終以盡心盡責(zé)的態(tài)度為每一位同事準(zhǔn)備美味的飯菜。我希望同事們?cè)谟貌蜁r(shí)能感受到家的溫馨和美好，他們滿(mǎn)意的`笑容是我最大的鼓勵(lì)。感謝公司領(lǐng)導(dǎo)給予我這份服務(wù)大家的機(jī)會(huì)，也感謝每一位同事對(duì)我的支持和肯定。
在新的20xx年里，我將繼續(xù)努力提高自己的廚藝技能，精心調(diào)配每一道菜肴，并且注重節(jié)約，為公司同事提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障服務(wù)。我還計(jì)劃向陳主任請(qǐng)教，學(xué)習(xí)他的烹飪技巧，為公司員工烹飪出更多美味可口的佳肴，全力為公司服務(wù)。希望大家能夠多提寶貴意見(jiàn)，監(jiān)督我工作中的不足之處。
在此，我要提出幾個(gè)問(wèn)題：
1、 米、面、油、菜要由專(zhuān)人及時(shí)購(gòu)買(mǎi)（其他東西是否由我本人購(gòu)買(mǎi)）；
2、 若在公司吃飯，需在開(kāi)飯前一小時(shí)報(bào)飯（特殊情況例外）；
3、 每月給領(lǐng)導(dǎo) 匯報(bào) 吃飯的標(biāo)準(zhǔn)（米、面、油、水、電、氣）。
廚房工作總結(jié)5
20xx年轉(zhuǎn)瞬即逝，在這一年里我經(jīng)歷了很多、學(xué)會(huì)了很多、同時(shí)也了很多。在這一年里我通過(guò)不斷的努力，加強(qiáng)管理、學(xué)習(xí)，加強(qiáng)了的現(xiàn)場(chǎng)管理，把好質(zhì)量關(guān)，盡自已最大的努力把工作做到最好；在這一年里，在公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，扎實(shí)整改，穩(wěn)定，圓滿(mǎn)完成了xx年的生產(chǎn)任務(wù)。
總結(jié)如下：
1、強(qiáng)化意識(shí)，落實(shí)安全措施：高度重視工作，充分利用班前會(huì)，向員工進(jìn)行安全，使員工清楚了安全工作的重要性，提高了員工安全工作的防范意識(shí)。
2、基本保證了生產(chǎn)進(jìn)度：全年共完成220個(gè)訂單與樣機(jī)，其中90%的是保證了進(jìn)度要求。這在上年有所提高，其中不能保進(jìn)度的大多都是希望的，這也與我們員工和管理者的技能有關(guān)，質(zhì)量與效率都不是很高。
3、提高生產(chǎn)效率：人員合理調(diào)配，規(guī)范工作紀(jì)律，培養(yǎng)了一部分技術(shù)員工。生產(chǎn)效率的提高在裝配組表現(xiàn)的最為明顯。
4、加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的：（如工樁。夾具。樣板等）努力為生產(chǎn)服務(wù)來(lái)保證生產(chǎn)效率。
20xx年需要改進(jìn)的：
20xx年就要到了，在即將開(kāi)始的新一年的工作中，為了在今后的工作中取得更好的成績(jī)，我將朝著以下方向努力：
1、完善車(chē)間的各項(xiàng)規(guī)章制度，用制度規(guī)范職工的`行為。
2、獎(jiǎng)懲分明，進(jìn)一步發(fā)揮骨干作用和調(diào)動(dòng)全體職工的積極性。
3、進(jìn)一步加強(qiáng)日常管理工作的程序化，做到責(zé)任到人、分工明確、各負(fù)其責(zé)、協(xié)調(diào)互助。
4、進(jìn)一步完善每一種產(chǎn)品的計(jì)劃、備件、、消耗的記錄管理，為生產(chǎn)和效益服務(wù)。
5、合理搭配人員分配工作，取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮每的優(yōu)點(diǎn)。
6、個(gè)別職工和班組長(zhǎng)質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)待工作中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題不夠重視，嚴(yán)重影響車(chē)間整體形象。以上問(wèn)題，我們會(huì)在下年的工作中重點(diǎn)解決。
20xx年自己需要加強(qiáng)的：
1、完善各項(xiàng)制度及操作。
2、提高自身管理水平，完成工作任務(wù)。
3、擺正工作態(tài)度，調(diào)整心態(tài)，不斷接受新的挑戰(zhàn)。
4、培養(yǎng)溝通，協(xié)調(diào)能力。
下一年我將努力學(xué)習(xí)管理知識(shí)，積極參與各種疑難問(wèn)題的分析及解決，不斷提高自身的技術(shù)水平，使自己的技能和管理水平更上一個(gè)臺(tái)階，使自己能更好的為生產(chǎn)服務(wù)，為公司創(chuàng)造更大效益。
廚房工作總結(jié)6
新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來(lái)臨，在即將過(guò)去的一年里，中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門(mén)同事的大力支持協(xié)助下，在國(guó)家政策對(duì)餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿(mǎn)完成了酒店的各項(xiàng)接待工作的指標(biāo)。
新的一年開(kāi)始了，我們有別要回顧總結(jié)去年的工作，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)，找出差距，有利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，在新的一年里創(chuàng)新進(jìn)取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績(jī)。
中央下達(dá)的八項(xiàng)紀(jì)律，六項(xiàng)制度，嚴(yán)禁公款吃喝，嚴(yán)禁大操大辦，鋪張浪費(fèi)的紀(jì)律已是兩年了，這對(duì)我們餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)，眾所周知，中國(guó)是政府帶動(dòng)消費(fèi)，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，而想在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳根，并有利潤(rùn)，這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問(wèn)題，這是我作為酒店廚師長(zhǎng)在新的一年的重要工作。 就去年酒店餐飲部接待的情況來(lái)分析，散客少，會(huì)議接待少、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)低的情況下，廚房迅速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會(huì)團(tuán)體接待作為重點(diǎn)來(lái)抓，這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?jī)。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭(zhēng)取做得更好，取得更好的成績(jī)。
在新的一年里廚房將重點(diǎn)抓原材料的.采購(gòu)，進(jìn)貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來(lái)，滿(mǎn)意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹(shù)立更好的口碑。
在新的一年里，廚房將嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴(yán)格廚房規(guī)范的操作程序，而要加強(qiáng)廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀(jì)律的培訓(xùn)考核，創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品，建立一支技術(shù)過(guò)硬、紀(jì)律過(guò)硬、作風(fēng)過(guò)硬的廚房團(tuán)隊(duì)，就要杜絕一切安全事故的發(fā)生。
新的一年即將來(lái)臨，我們廚房將在嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中團(tuán)結(jié)一致、努力拼搏、開(kāi)拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤(rùn)、創(chuàng)造更好成績(jī)，在新的一年里向酒店圓滿(mǎn)交上一份圓答卷，謹(jǐn)此，我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導(dǎo)和各部門(mén)同事及家人致以新年問(wèn)候。
祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。
廚房工作總結(jié)7
廚房設(shè)備管理
1目的
有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長(zhǎng)使用壽命。
2范圍
所有廚房。
3操作細(xì)則
3.1初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2打荷廚師對(duì)炊具分類(lèi)擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng)庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。
3.3爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開(kāi)餐前對(duì)爐灶各閥門(mén)進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對(duì)爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。
3.4砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
3.5各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促?gòu)N師及時(shí)清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)；如使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。
a絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械，使用前必須先對(duì)電源插頭、電線(xiàn)實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時(shí)進(jìn)行清理，使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
b攪拌機(jī)。主要用來(lái)攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作
酒店餐具管理
一個(gè)盤(pán)子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋�(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來(lái)常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問(wèn)題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門(mén)的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門(mén)可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類(lèi)設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。
軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。
現(xiàn)在簡(jiǎn)要說(shuō)一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：
（1）標(biāo)準(zhǔn)
1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋。
3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
（2）程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類(lèi)存放在待洗滌的工作臺(tái)上。
2、分類(lèi)的餐具分類(lèi)沖洗（不允許混洗）。
3、據(jù)分類(lèi)的餐具沖洗后再分類(lèi)清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類(lèi)消毒（熱力、化學(xué)等）
5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。
（3）建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤(pán)存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專(zhuān)盤(pán)專(zhuān)用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無(wú)缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無(wú)缺地出去了，回來(lái)是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制。
二、荷臺(tái)
每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專(zhuān)菜專(zhuān)用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來(lái)負(fù)責(zé)了。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。
4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。
傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢�有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。
2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。
下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無(wú)餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類(lèi)的人員會(huì)為撤回去的餐具分類(lèi)并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門(mén)對(duì)上一個(gè)部門(mén)的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門(mén)和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎](méi)法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒(méi)有解決不了的事情。
廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿(mǎn)足需要的烹任原材料。⑸適用的`能源等。
2、廚房的分類(lèi)：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱(chēng)冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所，中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專(zhuān)門(mén)用于加工制作燒烤類(lèi)菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。
二、廚房各部門(mén)職能
1、加工部門(mén)：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類(lèi)等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。
2、配菜部門(mén)：又稱(chēng)砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。
3、爐灶部門(mén)：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
4、冷菜部門(mén)：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。
5、點(diǎn)心部門(mén)：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
1、以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
第二節(jié)廚房崗位職責(zé)
1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。
2、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類(lèi)烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類(lèi)烹飪?cè)稀?/p>
4、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
5、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。
6、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。
7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣(mài)所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。
第三節(jié)廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系
1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。
3、廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通：與餐廳部門(mén)的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)的溝通聯(lián)系、與原料供給部門(mén)的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門(mén)的溝通聯(lián)系。
砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
廚房生產(chǎn)流程管理
冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。
一、分量控制
冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)，其裝盤(pán)用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱(chēng)冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿(mǎn)，恰好用以佐酒為度。
點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類(lèi)冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。
二、質(zhì)量與出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤(pán)后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤(pán)方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。
點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。
冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開(kāi)的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤(pán)出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。
三、冷菜、點(diǎn)心工作程序
1、冷菜工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。
(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。
步驟：
(1)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線(xiàn)燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類(lèi)餐具。
(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。
(4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。
(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類(lèi)放入冰箱。
(7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。
2、點(diǎn)心工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。
(2)裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。
步驟：
(1)領(lǐng)取備齊各類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。
(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。
(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類(lèi)料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。
(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類(lèi)餐具。
(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類(lèi)點(diǎn)心。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類(lèi)放入冰箱。
(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。
制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜
標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：
1、預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導(dǎo)
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。
4、減少勞動(dòng)成本
使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本
菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。
6、程序書(shū)面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴(lài)。
7、分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8、減少對(duì)存貨控制的依靠
通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用
1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S(chǎng)家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。
5、選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。
7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。
廚房流程
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。
（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。
（3）樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30；下午：5：00
2、工具準(zhǔn)備
工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：
（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。
（3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿(mǎn)水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。
（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：
a、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；
b、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；
c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
（3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項(xiàng)目有：
（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。
（2）油、氣、電路是否正常。
（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。
2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。
（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。
（2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。
（3）使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。
（4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。
1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。
3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷(xiāo)售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn)：
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。
（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤(pán)檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類(lèi)處理
對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：
（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。
（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。
（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類(lèi)似的事件。
六、餐后收臺(tái)
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下：
（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。
（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。
2、余料處理
沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺(tái)面
將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：
（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬。
（2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。
（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。
（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。
廚房生產(chǎn)程序管理
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒(méi)有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹(shù)立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類(lèi)菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡(jiǎn)單易做，原料名稱(chēng)應(yīng)確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說(shuō)明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。
2．菜點(diǎn)投料單
菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱(chēng)和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3．標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過(guò)程
在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過(guò)程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。
1．加工過(guò)程的控制
加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿(mǎn)足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2．配菜過(guò)程的控制
配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱(chēng)量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制
烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見(jiàn)的控制方法有以下幾種：
1．廚房制作過(guò)程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對(duì)前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對(duì)一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2．責(zé)任控制法
按廚房的工作分工，每個(gè)部門(mén)都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的工作問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。
3．重點(diǎn)控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.
廚房工作流程
每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。
8.30-9.00由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。
9.30各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排加工。
9.45行政總廚，廚師長(zhǎng)參加酒店主管會(huì)議。
11.00廚房召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。
11.25由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
11.30各部門(mén)員工各就各位，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)。
13.30午市打掃衛(wèi)生。
14.05由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，對(duì)不符合要求的值班長(zhǎng)有權(quán)作出處理。
5.00各崗位上崗，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)。
5.00由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
8.30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。
9.00由廚師長(zhǎng)總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每二月舉行一次技術(shù)比武。
原料初加工的質(zhì)量管理
1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）
2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3嚴(yán)格按照原料初加工的要求（附后），進(jìn)行工作，廚師長(zhǎng)每日檢查落實(shí)責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。
4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。
5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工，對(duì)每種原料從購(gòu)進(jìn)到初加工都要分別稱(chēng)量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長(zhǎng)查閱。
6所有購(gòu)進(jìn)與加工好的原料都要分類(lèi)擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費(fèi)，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對(duì)送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。
7做好生產(chǎn)廚房?jī)?nèi)蔬菜保管做到無(wú)爛葉無(wú)雜質(zhì)原料鮮、潔凈。
廚房工作總結(jié)8
時(shí)間過(guò)得真快，眨眼間一年就這么過(guò)去了。我作為一名廚房學(xué)徒，時(shí)光飛逝，但我的廚藝也在不斷進(jìn)步。現(xiàn)在，我來(lái)給大家分享我在這一年中的學(xué)習(xí)心得。
首先，作為一名學(xué)徒，最大的任務(wù)就是要學(xué)會(huì)基本的廚藝技巧。在我們廚房里面，要做的菜品種類(lèi)很多，但這些菜品中都有一些基本的做法。例如，炒菜、烤肉、蒸魚(yú)等等。學(xué)完這些基本的做法后，我就可以在看到新的菜品時(shí)，根據(jù)這些基本的技巧來(lái)嘗試。同時(shí)，在實(shí)際操作中也要注重技巧的細(xì)節(jié)，例如火候、配料順序等等。只有這樣，才能將菜品做得更加完美。
其次，作為一名學(xué)徒，我們還需要學(xué)習(xí)如何處理各種食材。不同的食材有著不同的特點(diǎn)和用途，只有掌握了這些特點(diǎn)，才能將食材的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)。比如說(shuō)，處理肉類(lèi)時(shí)，要注意剔除掉油脂，避免污染其他的食材。在處理蔬菜時(shí)，要注意保持其鮮綠的顏色和營(yíng)養(yǎng)成分。在處理海鮮時(shí)，要注意其新鮮程度和清洗干凈。因此，學(xué)徒時(shí)我們要認(rèn)真學(xué)習(xí)不同食材的特點(diǎn)，以便在實(shí)際操作中能夠做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
再次，作為一名廚房學(xué)徒，我們也需要學(xué)會(huì)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。在我們的廚房里，每一個(gè)崗位都有著各自的任務(wù)。只有當(dāng)每一個(gè)崗位都做好了自己的任務(wù)，才能保證整個(gè)菜品的質(zhì)量。因此，我們需要和其他的'廚師進(jìn)行緊密合作，相互配合，才能做出更好的菜品。在這個(gè)過(guò)程中，我們也要學(xué)會(huì)聽(tīng)從上級(jí)命令，毫不猶豫地付諸行動(dòng)，以確保整個(gè)菜品的質(zhì)量要達(dá)到我們的標(biāo)準(zhǔn)。
最后，作為一名年輕的廚房學(xué)徒，我也深知自己的不足之處。每次在工作中，我都會(huì)認(rèn)真總結(jié)自己的過(guò)失并加以改正。我們學(xué)徒要時(shí)刻心存敬畏和求知欲，勤奮努力，不斷學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步。只有通過(guò)不斷的嘗試和反思，才能不斷提高自己的廚藝水平，追求更高質(zhì)量的菜品。
雖然在這個(gè)行業(yè)中，我還算是一只小小的螞蟻，但是我已經(jīng)明白，只有腳踏實(shí)地，不斷努力，才能在這個(gè)行業(yè)中發(fā)光發(fā)熱。這一年里，我學(xué)到了很多東西，收獲了很多經(jīng)驗(yàn)。明年，我也會(huì)繼續(xù)保持熱情和活力，為自己和團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造更多的佳績(jī)。
廚房工作總結(jié)9
一、營(yíng)業(yè)狀況
1、x月x日~~x月x日營(yíng)業(yè)額約為x萬(wàn)元
2、主要婚宴為
(1)x月x日18桌標(biāo)準(zhǔn)x元
(2)x月x日36桌標(biāo)準(zhǔn)元，婚宴營(yíng)業(yè)額為x萬(wàn)元左右
3、其它消費(fèi)為x萬(wàn)元,平均日消費(fèi)為x萬(wàn)元
4、餐飲本月主要是單位消費(fèi)為主,零點(diǎn)消費(fèi)很少,
5、本月未能完成酒店下達(dá)的指標(biāo),主要原因：
一方面是酒店下達(dá)的指標(biāo)不符合實(shí)際,另一方面是部門(mén)在營(yíng)銷(xiāo)方面和服務(wù)方面都有存在著不足之處.
二、員工工作情況
1、員工積極性始終欠佳
2、員工工作意識(shí)不夠
3、員工缺乏對(duì)用餐顧客的熱情度
4、衛(wèi)生工作有所改進(jìn),但不能持之以恒
三、管理調(diào)整情況
1、對(duì)管理層進(jìn)行了調(diào)整,增加了一名主管人員
2、加強(qiáng)餐飲區(qū)域通道及公共衛(wèi)生的跟進(jìn),并持速對(duì)該區(qū)域衛(wèi)生定期進(jìn)行清理,衛(wèi)生得到了明顯的.改進(jìn).
3、服務(wù)目前存在的問(wèn)題主要是員工的服務(wù)意識(shí)欠缺,員工情緒化較普遍,本人也采取了一些爭(zhēng)對(duì)性的措施,比如
(1)員工本性難改的問(wèn)題采取了換人措施
(2)實(shí)行跟包服務(wù).
(3)做員工思想工作.
4、培訓(xùn)方面主要是針對(duì)于禮節(jié)和禮貌在餐前進(jìn)行培訓(xùn),員工在此方面有所提高,其它的培訓(xùn)較少,主要以管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)為主,下月開(kāi)始要加強(qiáng)此方面的培訓(xùn).
5、活動(dòng)方面部門(mén)一直沒(méi)有開(kāi)展,主要是餐飲零點(diǎn)生意不是很好,推出以后不一定有效果,目前部門(mén)正在制作一份活動(dòng)方案,計(jì)劃在x月份出臺(tái)上報(bào)審批,x月份開(kāi)始操作,其中需要贊助的將上報(bào)采購(gòu)員.
四、對(duì)餐廳的管理也出臺(tái)了一些相關(guān)制度,但是各小組落實(shí)的很慢不到位.關(guān)鍵問(wèn)題檢查監(jiān)督與指導(dǎo)力量不夠,部門(mén)今后應(yīng)加強(qiáng)此方面的管理.
1、加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)(見(jiàn)培訓(xùn)計(jì)劃).
2、制作一份活動(dòng)方案,爭(zhēng)取在月底之前報(bào)總經(jīng)辦
3、提高員工節(jié)能意識(shí),并做好酒店財(cái)產(chǎn)的保管工作
4、天氣開(kāi)始轉(zhuǎn)熱,做好滅蟲(chóng)滅蠅工作
5、加強(qiáng)員工的勞動(dòng)紀(jì)律及員工的考勤制度
6、配合酒店做好淡季營(yíng)銷(xiāo)工作
廚房工作總結(jié)10
課堂和廚房是幼兒園管理的兩大陣地，廚房辦得好不好，直接關(guān)系到師生的健康，尤其是幼兒的健康成長(zhǎng)，直接影響幼兒園的社會(huì)形象，因此，進(jìn)一步加強(qiáng)廚房人員素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力把廚房辦成家長(zhǎng)放心，幼兒開(kāi)心的食堂。
回顧廚房管理工作，下面就各項(xiàng)工作做一總結(jié)：
1、做好開(kāi)學(xué)前的衛(wèi)生工作，清洗好餐具并消毒。
2、制定廚房安全操作規(guī)程。
3、充分調(diào)動(dòng)廚房人員工作的積極性。正確處理好各位同事的分工協(xié)作。
4、每天根據(jù)幼兒食譜制作菜肴，注意營(yíng)養(yǎng)搭配以及色香味
5、廚房灶具使用煤氣，能規(guī)范操作，時(shí)刻注意用氣安全。
6、定點(diǎn)采購(gòu)，力求新鮮，便宜，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品原料。
7、保證每日對(duì)進(jìn)的食品進(jìn)行過(guò)秤。
8、保證肉類(lèi)安全，指定肉類(lèi)進(jìn)貨單位，每天都要有檢驗(yàn)合格證和檢疫合格證。
9、做好每日幼兒早，中，午三餐的發(fā)放工作。
10、做好物品的入庫(kù)登記工作。
11、做好保管，食品分類(lèi)分架擺放工作
12、做好臺(tái)賬工作。
13、嚴(yán)格食堂安全出入制度，制止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房工作。
14、每天根據(jù)幼兒實(shí)到人數(shù)分發(fā)飯菜。
15、按時(shí)為教職工提供工作餐。
16、每天做好留樣記錄，留樣樣本，留樣時(shí)間，食品名稱(chēng)，留樣保留48小時(shí)。
17、掌握簡(jiǎn)單的`自救，自保及使用滅火器的常識(shí)，
18、加強(qiáng)衛(wèi)生工作，定時(shí)為餐具消毒。
19、做好安全保衛(wèi)工作，防止人為投毒。
20、注意儲(chǔ)存好食物，不讓食物過(guò)期變質(zhì)，生熟分開(kāi)放。
21、蔬菜做到一浸、二洗、三切、四燙
22、每個(gè)月底詳細(xì)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。
23、倉(cāng)庫(kù)保持整潔干燥、防霉、防塵、防鼠。
24、做好防疫站，每學(xué)期來(lái)二次的抽檢工作。
25、做好防暑工作，定期為小朋友提供涼菜。
26、為幼兒園節(jié)省水，電，油的工作
27、下班前抽查水，電，門(mén)，窗是否關(guān)好。
總之，我們本著思想到位，管理有法，服務(wù)超前的意識(shí)，使幼兒園廚房工作正沿著更完善更規(guī)范的軌道發(fā)展。
廚房工作總結(jié)11
xx年上半年分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)下，在全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績(jī)，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤(rùn)370萬(wàn)元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：
一、管理方面：以人為本。
善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號(hào)召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實(shí)惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門(mén)相互幫助，隨時(shí)聽(tīng)從廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)，哪里需要幫助去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來(lái)做事，每月定期對(duì)各部門(mén)的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評(píng)比，張貼，公示。以公平，公正，公開(kāi)為原則使員工付出越多，收獲越多。
二、成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)
（一）原材料的控制
1、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過(guò)期。
2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3、原材料盡量做到物盡所用，在開(kāi)發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門(mén)相互互補(bǔ)，相互利用。
（二）能源方面
禁止長(zhǎng)流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開(kāi)，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。
（三）與去年同期相比
氣節(jié)約兩萬(wàn)元，電節(jié)約兩萬(wàn)，水節(jié)約三千，營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬(wàn)。
三、安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺(tái)帳，禁止使用三無(wú)產(chǎn)品，過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開(kāi)，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門(mén)檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，組建的自查小組從廚師長(zhǎng)，經(jīng)理及部門(mén)組長(zhǎng)親自帶頭，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對(duì)做得好與不好的`部門(mén)及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評(píng)比，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防。
四、菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力
感謝公司對(duì)關(guān)心及對(duì)我個(gè)人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對(duì)菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來(lái)灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，作為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)差的部門(mén)及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并每天堅(jiān)持親自炒菜來(lái)帶動(dòng)員工，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來(lái)穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽(tīng)取前廳意見(jiàn)及顧客返還意見(jiàn)
總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開(kāi)心而來(lái)，滿(mǎn)意而去。
綜合上半年的工作，對(duì)下半年的如下：
一、高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長(zhǎng)共同抓好，搞好管理工作。
二、努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說(shuō)沒(méi)有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭(zhēng)取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專(zhuān)管理，強(qiáng)化部門(mén)責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí)，爭(zhēng)取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。
廚房工作總結(jié)12
xx年就要過(guò)去了，自從從事廚房地方菜打荷一職以來(lái)，辛勤工作，認(rèn)真對(duì)待對(duì)一件事，多次被評(píng)為集團(tuán)先進(jìn)個(gè)人，我知道這份榮譽(yù)實(shí)在是來(lái)之不易，心情無(wú)比激動(dòng)，首先感謝各位家人對(duì)我的信任與支持。
一、認(rèn)真總結(jié)、吸取教訓(xùn)。
把好質(zhì)量打荷員的責(zé)任非常重大，工作中起著承上啟下的作用，與碼菜部要協(xié)調(diào)好，與配菜員要配合好，打荷可以說(shuō)是飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵，工作容不下一點(diǎn)點(diǎn)馬虎大意，我每天必須提前早到搬餐具、加工半成品，從沒(méi)有過(guò)一句怨言，工作中加班加點(diǎn)努力要求自己，不求最好，只求更好，從我手中過(guò)的每一道菜肴都要做到餐具凈、熱、口味正、色澤好，就是這樣要求著重復(fù)的把著菜肴的一道質(zhì)量關(guān)，從不感到厭倦。
二、厲行節(jié)約、相互監(jiān)督。
控制成本，省下的就是掙下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，邊角料可以做職工菜，這是我一直工作以來(lái)都遵循的原則，為了能更好的控制好我部的成本，三令五申相互監(jiān)督、舉報(bào)、下班我?guī)ь^檢查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜為主。原材料多的大班組，我管好自己，也監(jiān)督好別人，回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費(fèi)。
三、愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守。
提高自已一道成功的菜品離不開(kāi)全員的共同配合，什么樣的菜肴適合什么樣的餐具、這都做出了規(guī)定。雖然不是專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)的，但是要想學(xué)的準(zhǔn)、學(xué)的精，就得比別人多下幾倍的工夫，我不服輸，一點(diǎn)都不氣餒，下班到書(shū)店買(mǎi)書(shū)學(xué)習(xí)，加班時(shí)練習(xí)，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)自身素質(zhì)，爭(zhēng)取自己不會(huì)被淘汰，不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)步。我一直兢兢業(yè)業(yè)、扎扎實(shí)實(shí)的工作在酒店的基層，同時(shí)也不斷的提升自己的工作技能、技術(shù)，先后在粵菜鮑魚(yú)房、粵菜打荷、粵菜蒸鍋。就過(guò)職。現(xiàn)任地方菜打荷一職，同時(shí)我不斷在實(shí)踐中尋找技巧、在技巧中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、在積累的經(jīng)驗(yàn)中不斷的完善自己。在打荷技術(shù)已日漸成熟的基礎(chǔ)上，我逐漸地嘗試掌握其他工作的技能，因?yàn)橐蔀橐粋�(gè)部門(mén)的骨干只掌握一門(mén)工夫還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。總而方之，不害怕不會(huì)干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去搗亂，有付出就有回報(bào)，今年有幸又被評(píng)為集團(tuán)先進(jìn)個(gè)人，我感到無(wú)比榮幸與自豪，再次感謝各位家人對(duì)我的支持、信任。無(wú)需太多的承諾，說(shuō)的好不如做的好，在新的一年里，我一定堅(jiān)定信心，緊緊團(tuán)結(jié)在楊經(jīng)理為首的'領(lǐng)導(dǎo)班子周?chē)Α⑴υ倥Γ?qǐng)領(lǐng)導(dǎo)放心，我一定不會(huì)讓你們失望！最后愿xx的明天更輝煌，更燦爛！祝各位領(lǐng)導(dǎo)身體健康！萬(wàn)事如意！兔年吉祥！
在餐廳的這一年，我盡責(zé)的做好自己廚師的工作，自己出的菜也是被認(rèn)可，沒(méi)有投訴的情況發(fā)生，同時(shí)也是感受到，自己的廚藝也是得到了很大的進(jìn)步，對(duì)于工作也是有了更多的認(rèn)知，在此也是就這一年在廚房的工作來(lái)總結(jié)下。
進(jìn)入餐廳其實(shí)也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初沒(méi)辦法回到餐廳，那段日子其實(shí)真的挺難熬的，也是想過(guò)要不要換工作，但我本來(lái)就是這個(gè)行業(yè)的，很多的餐廳都是開(kāi)不了業(yè)，也是沒(méi)有辦法，只能繼續(xù)的等待，但是在家的日子，我也是天天會(huì)在廚房去做菜，除了給家人做，自己也是嘗試去做一些新的菜色，去讓自己熟悉，不會(huì)手生，同時(shí)也是一種學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，也是讓我感觸到，平時(shí)工作的時(shí)間經(jīng)常是做一個(gè)菜色，其實(shí)有時(shí)候也是厭倦的，而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感，開(kāi)發(fā)了一些新的菜品也是得到了認(rèn)可，后來(lái)餐廳開(kāi)業(yè)而我的新菜品也是得到了客戶(hù)的認(rèn)可，自己也是積極的去學(xué)習(xí)，去找到新的方法，不斷提升自己的廚藝，一年下來(lái)，出了幾個(gè)新的菜品，同時(shí)自己的廚藝也是越發(fā)的老道了，而這也是不斷經(jīng)驗(yàn)積累和學(xué)習(xí)的結(jié)果。
工作上，回到餐廳，開(kāi)業(yè)，我們也是做好了防控，同時(shí)開(kāi)始接外賣(mài)，雖然堂食沒(méi)有開(kāi)展但我們也是盡責(zé)的去做好外賣(mài)的工作，而外賣(mài)也是和堂食有一定的區(qū)別，客戶(hù)拿到菜品的時(shí)間更長(zhǎng)了，而對(duì)于我們廚師也是更加的有要求，不但是要做好，同時(shí)也是要去考慮到客戶(hù)拿到了菜品之后，是否是滿(mǎn)意的，是否等待了那么長(zhǎng)的時(shí)間，菜品還是好吃的，這也是我們需要去注意的事情，而不是說(shuō)做好了就不管了，或者覺(jué)得和堂食一樣，其實(shí)不是這樣，也是要考慮的方面會(huì)更多一些，但我也是做好外賣(mài)的工作，得到了肯定，也是讓我的經(jīng)驗(yàn)更為豐富了，后來(lái)堂食的開(kāi)展，我們的工作也是漸漸的恢復(fù)到正常，但是對(duì)于防控依舊是沒(méi)有松懈下來(lái)，我也是清楚，疫情并沒(méi)有結(jié)束，而我們要去做的事情也是有很多的。
一年下來(lái)，工作順利的做好，同時(shí)也是讓我看到自己有一些成績(jī)，也是有一些還需要不斷提升的方面，對(duì)于一些菜品也是要繼續(xù)的去學(xué)習(xí)，去了解同行的一個(gè)情況，不斷的提升自己的廚藝來(lái)讓自己的工作被更多的客戶(hù)所認(rèn)可，所喜歡我出的菜品，也是要在來(lái)年把自己廚師的工作做得更到位。
廚房工作總結(jié)13
20xx已經(jīng)悄然離去，在這一年里，我經(jīng)歷了許多有意義、有價(jià)值的事情。在第一季度，我們的餐廳榮獲和諧餐廳的稱(chēng)號(hào)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)意義非凡。我時(shí)刻提醒自己，榮譽(yù)不僅僅是一種認(rèn)可，更是一種責(zé)任。這份榮譽(yù)是對(duì)我們團(tuán)隊(duì)的肯定，也是對(duì)員工、企業(yè)和自己的責(zé)任。我們必須肩負(fù)起這份責(zé)任，才能引領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，才配得上公司賦予我們的管理職責(zé)。自從我加入xx公司以來(lái)，走過(guò)了許多艱辛的道路，感謝領(lǐng)導(dǎo)的幫助、同事的支持和員工的合作。
現(xiàn)將這一年來(lái)的工作總結(jié)如下：
1、研發(fā)園餐廳在我接手時(shí)有22名老員工，經(jīng)過(guò)一年多的時(shí)間，目前仍有12名老員工留下，老員工的穩(wěn)定率為54.5%。在這段時(shí)間里，我們成功培養(yǎng)出了一名前廳領(lǐng)班、一名西餐廚師、一名灶頭和一名收銀員。正是有了這些骨干力量的存在，我們的餐廳才能在各種考驗(yàn)和挑戰(zhàn)中立于不敗，顧客數(shù)量不斷增加，營(yíng)業(yè)額也持續(xù)增長(zhǎng)。
2、菜肴質(zhì)量上半年因?yàn)閺N房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴(yán)重，兩次營(yíng)運(yùn)考核均提出了整改意見(jiàn)，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過(guò)努力協(xié)調(diào)，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)操作，手把手的指導(dǎo)，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴(lài)。
3、由于我們餐廳是內(nèi)部食堂，顧客到訪(fǎng)的時(shí)間集中在特定時(shí)段，導(dǎo)致高峰期壓力巨大。另外，我們的員工大多是年齡較大的阿姨，對(duì)菜臺(tái)和收銀操作的七步曲和四步曲掌握程度有待提高。盡管如此，我們始終堅(jiān)持以友好的態(tài)度，確保對(duì)顧客的任何問(wèn)題都能及時(shí)回答。
4、安全生產(chǎn)是我們餐廳工作的首要任務(wù)。一年以來(lái)，我們餐廳未發(fā)生任何安全事故，這令人欣慰。這得益于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)安全工作的重視和要求，也彰顯了員工們高度的安全防范意識(shí)。我們將繼續(xù)保持警惕，共同努力，確保餐廳安全生產(chǎn)工作的持續(xù)穩(wěn)定。
5、為了確保食品安全，我們成立了食品安全自查小組，并實(shí)行店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)、廚師長(zhǎng)廚房全面負(fù)責(zé)、領(lǐng)班銷(xiāo)售全面負(fù)責(zé)的管理制度。此外，我們還建立了財(cái)務(wù)索證儲(chǔ)存把關(guān)負(fù)責(zé)制，明確責(zé)任分工。為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，我們實(shí)行菜品留樣機(jī)制，每天專(zhuān)人留樣并追蹤，店經(jīng)理進(jìn)行檢查監(jiān)督，確保食品安全事故不會(huì)發(fā)生。
過(guò)去一年中，我們共接待了十余次大小用餐活動(dòng)。我們始終保持及時(shí)、準(zhǔn)確、順利的用餐接待服務(wù)，給所有領(lǐng)導(dǎo)留下了深刻印象。同時(shí)，我們也始終確保員工們能夠正常用餐，讓大家在工作之余能夠享受美味。
在菜譜的安排方面：
1、我們首先要了解大多數(shù)學(xué)生的飲食習(xí)慣，制定每天的菜單計(jì)劃。由于食堂就餐的人較多，無(wú)法做到人人滿(mǎn)意，但我們會(huì)努力確保超過(guò)80%的人滿(mǎn)意。
2、學(xué)生們喜歡的菜品，我們會(huì)在保持總花費(fèi)不增加的情況下，適當(dāng)增加購(gòu)買(mǎi)量，以滿(mǎn)足學(xué)生們的口味需求。我們會(huì)合理搭配較貴的菜品和價(jià)格較為實(shí)惠的菜品，確保同一菜品一個(gè)月內(nèi)最多出現(xiàn)兩次。此外，新鮮蔬菜也會(huì)每周至少提供一次，以保證食物的新鮮和多樣性。
3、合理利用食材，做到物盡其用，不浪費(fèi)任何一樣食材。比如燉蘿卜時(shí)，不僅可以把蘿卜肉燉得鮮美可口，還可以利用蘿卜皮和蘿卜葉做成美味的泡菜，既增加了口感，又提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白菜的葉子雖然大家不太喜歡，但是做成泡菜后，口感更加鮮脆可口，學(xué)生們也會(huì)更喜歡。泡菜不僅可以涼拌食用，還可以用來(lái)回鍋，搭配米飯一起食用，味道美味獨(dú)特。芹菜的葉子可以用來(lái)涼拌，也可以和紅蘿卜一起炒，豐富了菜品的口味，同時(shí)也降低了成本，實(shí)現(xiàn)了資源的最大化利用。
4、食堂一直堅(jiān)持將肥肉和瘦肉分開(kāi)處理。肥肉可以用來(lái)煉油炒菜，也可以與菜一起炒，既節(jié)約了油料，又讓食客享受到美味的菜肴，體會(huì)不同的口感。
就餐方面：
我們不僅僅滿(mǎn)足學(xué)生們基本的飲食需求，而是按照領(lǐng)導(dǎo)的要求，努力提升服務(wù)水平和飲食質(zhì)量。現(xiàn)在，學(xué)生食堂每天提供三餐，除了主食如米飯和饅頭外，還增加了各種包子、餅、花卷等選擇；早餐還有油條和豆?jié){供應(yīng)。每頓餐都會(huì)為員工準(zhǔn)備小菜、湯、粥，堅(jiān)持每月一次的餃子日。食譜和菜譜每天公布，以便大家監(jiān)督和參與。
在菜品的采購(gòu)和管理上：
1、嚴(yán)格控制對(duì)等食品的采購(gòu)關(guān)，盡量不采購(gòu)容易霉變和產(chǎn)生毒素的菜品，如：四季豆、蘑菇等。
2、科學(xué)、合理地貯存食品，在食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食堂衛(wèi)生是我們?nèi)粘９ぷ髦行枰攸c(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食客的健康安全。為了確保食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，我們每周定期召開(kāi)工作例會(huì)，通過(guò)警示和督促，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在問(wèn)題，將衛(wèi)生隱患消滅在萌芽階段。我們要求每位員工都要嚴(yán)格執(zhí)行以下措施：
（1）注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長(zhǎng)發(fā)、小胡子，開(kāi)飯先洗手。
（2）食堂內(nèi)外實(shí)行定人、定點(diǎn)、定時(shí)、定責(zé)任制度。每日必須進(jìn)行全面清潔，對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾和雜物，要求當(dāng)日清理，保持環(huán)境整潔。周末進(jìn)行徹底清潔，確保食堂內(nèi)外干凈整潔。
（3）所有餐具、籠布、機(jī)械等使用后必須徹底清洗，確保木器本色清晰可見(jiàn)，鐵器光亮無(wú)污漬。使用后應(yīng)擺放整齊，生熟用具嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
（3）開(kāi)飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面向食品說(shuō)話(huà)、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
食堂是消防安全的重點(diǎn)部位。因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的'操作規(guī)程及使用辦法。各項(xiàng)設(shè)備都設(shè)置了專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并能做到定期維護(hù)保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。
今后的工作打算：
我們必須進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。只有深化思想認(rèn)識(shí)、提高認(rèn)識(shí)水平，并將這些認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)化為切實(shí)行動(dòng)，我們才能創(chuàng)造出更好的條件，努力提升職工食堂的服務(wù)質(zhì)量，方便廣大干部職工用餐。
二是要不斷強(qiáng)化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。
食堂管理工作涉及方方面面，其中最重要的一點(diǎn)就是要保障廣大干部職工的生命安全和健康。因此，我們必須積極負(fù)責(zé)，認(rèn)真做好食品安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作需要做到細(xì)致入微，確保食品質(zhì)量安全，從而保障大家的身體健康。
因此，我們要認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，將加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和生活綜合服務(wù)管理工作作為重要任務(wù)，確保責(zé)任落實(shí)到人，務(wù)必抓緊抓實(shí)，取得實(shí)效。在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和指導(dǎo)下，食堂全體員工勤奮努力，食堂飯菜質(zhì)量、菜色品種、衛(wèi)生狀況和設(shè)備使用效率都得到了根本性改善。
盡管如此，由于個(gè)人水平有限，對(duì)食堂管理還存在一定的不足，仍需進(jìn)一步提升。在食堂管理方面仍有待加強(qiáng)，需要更加深入了解和熟悉。我將在未來(lái)的工作中，加強(qiáng)對(duì)自身管理能力和素質(zhì)的學(xué)習(xí)，制定科學(xué)合理的工作計(jì)劃，努力提高自身的管理水平。同時(shí)，食堂在衛(wèi)生方面應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，進(jìn)一步完善軟硬件設(shè)施，加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，控制物品損耗，確保員工能夠放心享用價(jià)格合理的食品。食堂管理工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、辛苦的工作，只有踏實(shí)認(rèn)真地做好工作，才能確保食品質(zhì)量，讓員工放心用餐。
總之，食堂工作團(tuán)隊(duì)正逐步規(guī)范化、提升質(zhì)量，工作人員積極努力，形成了一支敬業(yè)愛(ài)崗、務(wù)實(shí)奉獻(xiàn)、團(tuán)結(jié)合作的團(tuán)隊(duì)，為項(xiàng)目事業(yè)的發(fā)展默默奉獻(xiàn)著。
廚房工作總結(jié)14
本學(xué)期我的工作出現(xiàn)了全新的挑戰(zhàn)，在這段過(guò)去的時(shí)間里，承蒙學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重用，感謝學(xué)校培養(yǎng)，從本學(xué)期開(kāi)始我走上了餐廳主管崗位，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳全面工作的開(kāi)展與落實(shí)，本學(xué)年總務(wù)處膳食部的各項(xiàng)工作繼續(xù)堅(jiān)持雷校長(zhǎng)提出的“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”的原則，理清工作思路，強(qiáng)化各崗位責(zé)任制的落實(shí)，加強(qiáng)基礎(chǔ)建設(shè)，加強(qiáng)崗位培訓(xùn)，提倡創(chuàng)造性開(kāi)展工作。繼續(xù)依照校長(zhǎng)先進(jìn)的辦學(xué)理念，引導(dǎo)餐廳人員養(yǎng)成用心工作、勤于思考的良好習(xí)慣，調(diào)整心態(tài)，準(zhǔn)確定位，牢固樹(shù)立“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”服務(wù)意識(shí)，盡努力解除師生的后顧之憂(yōu)，高標(biāo)準(zhǔn)完成飲食衛(wèi)生、飲食質(zhì)量、飲食安全、為師生健康負(fù)責(zé)，為教育教學(xué)服務(wù)，為學(xué)校的發(fā)展服務(wù)。我校自建校以來(lái)，一直以超常規(guī)的跨越式發(fā)展，學(xué)校餐廳擔(dān)負(fù)著為全校師生提供膳食保障服務(wù)的重任。可以說(shuō)，餐廳后勤管理是一個(gè)與師生員工的日常生活最密切相關(guān)的部門(mén)。
通過(guò)這半個(gè)學(xué)期的工作，在主任的指導(dǎo)下，在全校各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、老師、同事的大力支持與幫助下我密切配合主任，將餐廳的各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，與餐廳的全體員工一道，不斷完善自我，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高自身素質(zhì)，使本學(xué)期餐廳的全面工作有了實(shí)質(zhì)上的提升，把餐廳的全面工作推向了一個(gè)新的層次，為學(xué)校發(fā)展提供了更好的后勤服務(wù)保障。
從20xx年x月我全面接手餐廳工作時(shí)起就遇到了很大的挑戰(zhàn)，因?yàn)閤月x日xx校區(qū)高中部餐廳新開(kāi)，要從我xx餐廳調(diào)派老員工十多名，由于種種原因當(dāng)時(shí)人員很難招，xx餐廳一直處在缺人的狀態(tài)下運(yùn)作，本學(xué)期在人員不足的'情況下，我對(duì)餐廳員工加強(qiáng)了職業(yè)道德思想培訓(xùn)和鼓勵(lì)，對(duì)餐廳管理采取了一帶一，老帶新、熟手帶生手的培訓(xùn)方式。讓餐廳各班班長(zhǎng)在管理別人的同時(shí)也要提高自己，對(duì)他們的工作不規(guī)范的地方及時(shí)指出，并提出改進(jìn)措施，指導(dǎo)他們?nèi)绾问拐w工作達(dá)到規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，我利用一切機(jī)會(huì)幫助他們，直到本學(xué)期結(jié)束才把人員招齊。
在常規(guī)工作方面，全體人員方向明確“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”這八字方針是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)總務(wù)處工作的指導(dǎo)方針；我餐廳組織全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)校的方針政策，將學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的先進(jìn)理念如何轉(zhuǎn)化到實(shí)際工作之中，使我們的工作真正達(dá)到服務(wù)于學(xué)校的教育教學(xué)，服務(wù)于全校師生，服務(wù)于社會(huì)，起到良好的綜合效益；通過(guò)每周的例會(huì)，使員工的思想意識(shí)中形成了，我們的工作是在從事教育，既要體現(xiàn)服務(wù)，又要體現(xiàn)育人；既要主動(dòng)工作，又要用心工作；通過(guò)這半學(xué)期的工作明顯的展示了餐廳員工的精神風(fēng)貌和工作作風(fēng)，使總的工作得到了有效進(jìn)展。
從每周一開(kāi)始，堅(jiān)持開(kāi)早會(huì)，對(duì)員工不達(dá)標(biāo)的地方及時(shí)解決處理，總結(jié)昨天的全面工作，安排今天新的工作，對(duì)員工的日常工作進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)，使其工作在短時(shí)間內(nèi)得到了明確；使員工在工作中不斷提高，不斷進(jìn)步；每周五下午的例會(huì)，對(duì)餐廳的整體工作進(jìn)行總結(jié)和對(duì)下周工作進(jìn)行安排，對(duì)員工的本周工作進(jìn)行總結(jié)，幫助員工從工作思想上，專(zhuān)業(yè)知識(shí)上，技能上，服務(wù)態(tài)度上都能得到提升。
以上總結(jié)完畢。
廚房工作總結(jié)15
今年總體來(lái)說(shuō)，我們?cè)趶N房配菜方面有了很大進(jìn)步。從采購(gòu)食材到處理配菜，再到保證口感和質(zhì)量，我們都追求更加完美而且更加實(shí)用的操作方法。我們通過(guò)不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、反思不足和改進(jìn)不足，成為了更加專(zhuān)業(yè)的配菜廚房質(zhì)量。
在新的一年里，我們?nèi)匀粫?huì)堅(jiān)持這樣的理念和方法，不斷提升自己的水平和技巧，同時(shí)也希望可以向更多人分享我們的.方法，幫助他們達(dá)到更加優(yōu)質(zhì)的廚房配菜。謝謝觀看。
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